La Irradiación y la Inocuidad Alimentaria

Son muchas las preguntas en relación a la irradiación de alimentos, siendo la mayoría de ellas relativas a la seguridad del proceso y del consumo de los alimentos así tratados.

1. Beneficios para el consumidor

1.1 ¿Para qué se tratan los alimentos con radiación?

Para obtener alimentos inocuos y alargar su vida útil, la irradiación ayuda a eliminar la carga microbiológica que causa la descomposición de los alimentos y pueden ocasionar enfermedades al ser humano.

La irradiación también se puede utilizar como tratamiento fitosanitario en lugar de pesticidas, fumigantes y otros procedimientos de cuarentena y con esto permitir que las frutas y verduras puedan ser importadas sin correr el riesgo de la introducción de los insectos dañinos a otro país.

1.2 ¿Se usa la irradiación para otros productos?

Sí. La irradiación se utiliza para esterilizar una amplia gama de productos médicos, incluyendo: vendas, plasma sanguíneo, ungüentos, catéteres, suturas, jeringas, implantes ortopédicos, ropa quirúrgica, bandejas, esponjas, gasas, guantes y kits para cirujano.

Entre los productos comerciales que se irradian, se encuentran: soluciones salinas en aerosoles, chupones para biberones, talco para bebés, algodón, soluciones de limpieza de lentes de contacto, ingredientes de cosméticos, jabón, detergentes, pulidores, champús y tratamientos capilares.

También se irradian materiales de envoltura y embalaje para alimentos como: envases para alimentos a granel, recipientes y tapas para cremas, envases de cartón para productos lácteos y jugos.

1.3 ¿Actualmente están a la venta alimentos irradiados?

En países de Norteamérica, Europa, Asia y Oceanía se vende carne irradiada de ave y carne molida de res al menudeo. En México, se irradian aproximadamente 25 mil toneladas de especias por año.

Desde el año 2006 el tratamiento fitosanitario por irradiación se ha incrementado a frutas tropicales como guayaba, mango, papaya, litchi y carambola que se exportan a países como la India, Nueva Zelandia, Vietnam, Malasia y México.

La comida en las misiones espaciales desde hace más de 20 años se irradia.

1.4 ¿Cómo puedo saber si un alimento fue irradiado?

Los alimentos irradiados o productos que contienen más del 10% en peso de ingredientes irradiados, incluyen en su etiqueta el símbolo internacional de irradiación, la "radura" (ver figura siguiente), acompañado de la frase “tratado mediante irradiación (o con irradiación)”. La radura puede ser de cualquier color.

Si bien no se puede saber por el gusto o el aspecto, con sofisticadas pruebas analíticas es posible determinar si el alimento ha sido irradiado.

1.5 ¿Cuestan más los alimentos irradiados?

Cualquier proceso adicional en la preparación de alimentos aumenta el costo. Sin embargo los precios de los alimentos no necesariamente aumentan cuando un ingrediente o producto ha sido irradiado, ya que al ser mayor la vida útil de un producto irradiado se produce una compensación de ahorro en el almacenamiento y/o distribución.

1.6 ¿Quién apoya la irradiación de alimentos?

La irradiación ha sido aprobada en más de 50 países para algunos productos alimenticios. En México la Secretaría de Salud, COFEPRIS y SAGARPA aprueban la tecnología para la esterilización de dispositivos médicos y tratamientos fitosanitarios.

Otras organizaciones internacionales que apoyan esta tecnología son: la NAPPO (Consejo para la protección de las plantas en Canadá-México y USA), la Organización Mundial de la Salud, la FAO (Organismo para la agricultura y la alimentación de la ONU), la FDA (Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos de América), el Centro de Control y prevención de Enfermedades de la Asociación Médica Americana, el Consejo Americano sobre Dieta y Salud, la Asociación Americana de Dietética y la NASA.

1.7  ¿Los alimentos irradiados necesitan ser cocinados?

Si. La irradiación es un proceso en frío que elimina las bacterias dañinas pero la comida no se vuelve estéril. La cocción completa es una de las barreras del proceso de barreras múltiples de la seguridad en la alimentación. Incluso aún con la irradiación personas con un sistema inmune deprimido, son más susceptibles de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.

1.8 ¿Por qué la carne de hamburguesas se irradia y los cortes de carne no?

La contaminación por bacterias en los cortes, comienza en la superficie de los cortes de carne cruda. Cuando la carne se cocina, esta bacteria se destruye en la superficie, incluso en el caso de un corte que se deja crudo en el centro. Ya que  la carne de hamburguesa es molida, las bacterias pueden estar en toda la carne y en el centro pueden no ser destruidas durante la cocción. Si bien la irradiación proporciona el  mayor beneficio de seguridad para la hamburguesa, también puede asegurarse toda la carne mediante la prevención de la contaminación cruzada de bacterias en la superficie.

1.9 ¿Cómo afecta la irradiación a la vida útil de los alimentos?

La irradiación extiende la vida útil de los alimentos de dos maneras. Primero, reduce bacterias de deterioro y hongos que pueden crecer incluso en condiciones de refrigeración. Las fresas irradiadas pueden durar más de una semana en el refrigerador sin desarrollar moho. La vida útil de productos cárnicos es aproximadamente del doble, ya que contienen mucho menos bacterias. La segunda forma en que la irradiación extiende la vida útil, es al desacelerar el proceso de maduración de las frutas y las verduras. Protege incluso a los tubérculos como  las papas de su germinación y a los champiñones de sus brotes.

2. Sobre la tecnología

2.1 ¿Qué es el proceso de irradiación?

Es el proceso mediante el cual un producto o mercancía se expone a la radiación ionizante con el fin de mejorar su inocuidad y mantener su calidad. Durante el proceso de irradiación se transfiere energía de una fuente de radiación ionizante al producto tratado.

Existen tres técnicas de irradiación diferentes para procesos industriales: con haz de electrones, con rayos X y con rayos gamma.  Los haces de electrones son corrientes de electrones que se mueven muy rápido, producidas en aceleradores de electrones. Los rayos X se producen cuando los electrones que salen de un acelerador inciden en algún material. Los rayos gamma son similares a los rayos X, pero se producen en el núcleo de algún radioisótopo, ya sea de cobalto 60 o cesio 137.

El proceso de irradiación que utilizamos en el ININ es mediante RAYOS GAMMA, funciona de manera continua. Los productos se transportan alrededor de la fuente de rayos gamma dentro de una cámara blindada hasta que se complete el proceso previamente programado. Los rayos gamma son fotones y pueden penetrar en las cajas de todo producto alimenticio.

Cuando el proceso se interrumpe, la fuente de rayos gamma generalmente se mantiene dentro de una piscina de agua que absorbe la radiación sin causar daños.

2.2 ¿Cuándo se aplica la irradiación en el procesamiento de los alimentos?

Después del envasado final.

2.3 ¿Qué otros procesos se usan como alternativas a la irradiación para controlar las bacterias?

Se pueden usar: tratamientos de alta presión, productos químicos como el bromuro de metilo y el óxido de etileno se utilizan a menudo en las frutas y especias. Los tratamientos térmicos pueden dañar el producto o desnaturalizar vitaminas y nutrientes.

2.4 ¿Cómo participa la irradiación en el HACCP (Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control)?

La irradiación y el sistema HACCP son armas complementarias en la batalla para conseguir la seguridad alimentaria. El HACCP es un plan que identifica los peligros asociados con cada alimento y determina cómo cada riesgo puede ser reducido o eliminado. El control real de cada peligro identificado debe realizarse por medio de por lo menos un punto crítico de control (PCC) habilitado en algún punto a lo largo del proceso entre la granja y el consumidor, para eliminar los peligros bacterianos.

La irradiación puede servir como un punto crítico de control muy eficaz dentro del plan del HACCP.

2.5 ¿Cuánta radiación se utiliza en el tratamiento de productos?